Qualität macht den Unterschied
Getrocknete Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht, um später püriert und mit Wasser aufgekocht zu werden. Das Püree wird anschliessend abgesiebt. So erhält man Sojamilch, die mithilfe eines Gerinnungsmittels in Molke und Tofuflocken geschieden wird. Die Molke wird entfernt und die Tofumasse ausgepresst.
Die Tofuherstellung ist auf verschiedene Weise möglich: Im Haushalt, im handwerklichen Produktionsbetrieb oder im industriellen Grossbetrieb. Je nach Herstellungsprozess enthält der Tofu mehr oder weniger Faserstoffe.
Die Wahl des Gerinnungsmittels ist für die Qualität des Tofus entscheidend, ebenso wie der Ablauf des Gerinnungsprozesses. Engel-Tofu wird mit Nigari (einem Bestandteil des Meersalzes) gemäss der japanischen Methode hergestellt.
Nur die traditionell handwerkliche Herstellungsweise ermöglicht die hohe Qualität und die feine Struktur von Engel-Tofu.
Traditionell handwerkliche Herstellung heisst:
- Die Sojabohnen werden ohne Druck schonend gekocht
- Das Sojapüree wird ausgepresst und nicht geschleudert
- Der Gerinnungsprozess und das Schöpfen in die Presskisten erfolgen von Hand
- Das Gespür und die Erfahrung unserer Tofumeister:innen entscheiden über die Qualität
Handwerklich arbeiten
Bei der handwerklichen Produktion werden Maschinen zwar unterstützend eingesetzt (wie zum Beispiel elektrische Kochtöpfe zum Erhitzen des Sojapürees oder hydraulische Pressen zum Auspressen der Tofumasse), doch die entscheidenden Schritte werden von Hand getätigt. Das Können, die Einschätzung und sogar die Stimmung des jeweiligen Tofumeisters oder der jeweiligen Tofumeisterin beeinflussen die Qualität des Tofus.
Durch ihre zentrale Rolle bei der Produktion des Tofus übernehmen alle unsere TofumeisterInnen eine grosse Verantwortung. Bei der handwerklichen Produktion ist Wissen und Erfahrung gefragt, die ArbeiterInnen bedienen nicht bloss eine Maschine oder stehen an einem Fliessband. Alle arbeiten an allen Prozessen mit, so dass nicht tagelang immer nur die gleichen Handgriffe getätigt werden müssen und das Know-How breit abgestützt ist. Nach einem Tag harter Handarbeit sind die Früchte der Arbeit sichtbar, fassbar und essbar.